Você já ouviu dizer que cerveja tem corpo, certo? Algo que diz respeito às sensações táteis, na língua, no céu da boca. Mas, e sobre o espírito da cerveja, a alma, o que pensar? Volta e meia me perguntam como é que se coloca álcool na bebida… outra pergunta comum é sobre o gás, em que momento ele é colocado? E quando, então, a cerveja tem aromas de banana, abacaxi, cravo ou baunilha, é certeira a indagação: ela é de fruta?. Acho interessantes essas perguntas e, de certa forma, compreendo tantas dúvidas.
Isso me faz lembrar que na Antiguidade cerveja era considerada uma bebida mágica, sagrada, concedida por deuses, justamente por apresentar tantos sinais inexplicáveis. Por séculos a fio essa crença perdurou, até que, em 1879, Pasteur descobriu a ação de um micro-organismo unicelular importantíssimo – a levedura. É essa danadinha a “dona e senhora” da cerveja.
O fermento, ou levedura, é quem age para transformar o caldo doce feito do malte em cerveja. O ser vivo é temperamental, tem temperatura certa para fazer o seu trabalho, que é o de consumir o açúcar e transformá-lo em álcool e gás carbônico durante o processo de fermentação. De quebra, dependendo da cepa e das condições do meio, ela desenvolve alguns subprodutos, como os chamados ésteres, que imprimem tantos aromas de fruta madura, caindo do pé, à cerveja.
São muitas as pesquisas em torno do tema, principalmente relacionadas à cerveja, já que por meio das leveduras pode-se chegar a uma espécie de DNA cervejeiro, ou seja, a bebida com características específicas de um lugar. Particularmente, sou muito encantada com as impressões da levedura à cerveja, porque elas me permitem viajar por um universo amplo de cheiros e sabores que me remetem a lembranças que são só minhas.
Muitas vezes, o que sinto na bebida, sendo uma característica da fermentação, é diferente do que outra pessoa sente, porque cada um tem o repertório sensorial próprio, baseado nos cheiros e sabores mais presentes em sua vida. Quando for beber uma cerveja e ela lembrar-lhe o cheirinho de pomar de sua infância, ou de um doce que comia na casa da sua avó, ou mesmo da lancheira que levava para a escola, não se assuste, nem pense que está achando coisa onde não tem. Muito provavelmente você topou com um exemplar da bebida que deixa bem clara a ação da levedura. Experimente, por exemplo, uma Dubbel, da escola belga, e se atente à viagem sensorial que ela proporciona.
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